Como complemento importante de las tradiciones, fiestas y cultura de pueblo mexicano, están las bebidas alcohólicas representadas por el tequila y el mezcal, por lo cual es interesante conocer su proceso artesanal de elaboración, sus diferencias y su denominación de origen
Las denominaciones de origen del tequila y el mezcal
Las denominaciones de origen protegidas del tequila y el mezcal son un tipo de indicación legal de procedencia de cada bebida que nos indican las regiones geográficas autorizadas en el país donde se producen los destilados, y que aseguran que todas las características de las bebidas y sus procesos de fabricación se cumplan.
El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) es la máxima autoridad administrativa en materia de propiedad industrial en México, competente para emitir las declaratorias de protección de denominaciones de origen y autorizar su uso, así como tramitar y en su caso otorgar registros de marca.
Planta de agave para tequila
La producción de tequila se obtiene sólo de la planta del agave tequilana weber o agave azul.
Denominación de origen del tequila
La denominación de origen del tequila solo reconoce 5 estados: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato.
Planta de agave para mezcal
En cambio, el mezcal se elabora con cualquier tipo de agave, siendo las plantas más comunes para elaborarlo el maguey espadín (angustifolia) y el agave de cerro (scabra).
Denominación de origen del mezcal
La denominación de origen del mezcal reconoce 9 estados: Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Michoacán y Puebla, siendo Oaxaca el principal productor del mezcal.
Las plantas de maguey y su plaga.
La siembra y la cosecha o jima de las plantas de agave las realiza un campesino llamado jimador con ayuda de una herramienta llamada “coa”.
En la siembra, lo que se cultiva de manera superficial es una pequeña parte del maguey llamada “un hijuelo” cortada de un extremo de la misma planta.
Tiempo de cosecha del agave
A pesar de que el agave se siembre y se cuide apropiadamente, cuando la planta cumple al menos 7 años y desarrolla su flor llamada jiote es cuando el agave se debe jimar o cosechar.
Las plantas de agave espadín para producir el mezcal y la de agave azul para producir el tequila tardan aproximadamente 7 años en madurar para cosecharse.
Sin embargo, la planta americana que es silvestre para la producción de mezcal tarda hasta 20 años, lo que hace que a veces un mezcal sea una bebida más cara que un tequila.
Gusanos de maguey
A pesar de los cuidados que se tiene de los agaves, es común que se desarrolle en la penca y en las hojas una plaga de gusanos llamada “gusanos de maguey”, que por tradición y mercadotecnia algunos mezcales oaxaqueños reciben durante el embotellado, sólo para adornar, porque en realidad cambian el sabor puro del destilado.
El mezcal debe embotellarse sin nada que lo altere, para conservar su pureza, su color y su sabor.
Proceso para producir el tequila y el mezcal.
Los pasos de elaboración del mezcal y el tequila son los mismos, sin embargo, el proceso del tequila normalmente es industrializado y el del mezcal se realiza de manera artesanal.
Pasos para producir tequila y mezcal
Después de la cosecha del agave estos son los pasos para producir los destilados:
Cocer los corazones en un horno
Una vez cosechado y despencado el agave, se ponen a cocer los corazones de la planta dentro de un horno bajo tierra, donde se le da su característica ahumada, que distingue y diferencia al mezcal del tequila, en este horno se espera de dos días a una semana para que la piña obtenga la propiedad de cocimiento ahumado,
Trituración en molino de piedra
Después de cocer se lleva a triturar en el molino de piedra (palenque tlatuiche). El objetivo es aplastar la planta para generar la fibra.
En el caso del tequila, mientras se hace este proceso, se le agrega agua caliente para sacarle los jugos a la piña y separarlos de los sólidos; en el mezcal se trabaja directamente con la fibra que contiene los azúcares.
Fermentación
Después de triturar, se recolecta la fibra, se deposita en la tina de madera para fermentar, donde el azúcar se transforma en alcohol y dependiendo de la cantidad de bacterias el proceso se apresura.
La fermentación de un mezcal es natural, sólo requiere agua y va a tardar de 4 a 15 días.
En el caso del tequila tarda menos, ya que además de agua se le agregan levaduras y en muchos de los casos químicos que ayudan a acelerar su proceso.
Un buen mezcal, así como un buen tequila no dan cruda, siempre y cuando se tomen bebidas blancas, no se mezclen con nada y tengan un porcentaje alcohólico de 40 grados en adelante.
Destilación
Después de fermentar, obtenemos tepache, que se destila en la máquina de cobre; el proceso consiste en separar agua con calentamiento; el tepache se coloca en la tina, se coloca la caldera a una temperatura en la que el alcohol se evapora, se condensa en esta máquina y regresa al estado líquido para obtener la primera destilación.
Por norma se debe destilar dos veces, esto para obtener alcoholes potables o bebibles sin riesgos para la salud.
Un tequila alcanza hasta 55 grados de alcohol y el mezcal hasta los 75 grados, el estándar que se encuentra en los centros comerciales, que es de 34 a 40 grados, se obtiene con agua destilada.
Destilados reposados
Hasta aquí termina la producción de las bebidas blancas y para las bebidas de color se utiliza el barril de roble blanco para reposarlo algunos meses y añejarlo o dejarlo reposar por al menos un año.
Existen 4 categorías de tequila utilizando el roble blanco americano: joven (menos de dos meses), reposado (dos meses, menos de un año), añejo (de 1 a 3 años), extra añejo (más de tres años).
Entre más tiempo, más costoso es el producto para diferentes paladares, ya que absorbe las propiedades de la madera.
La ventaja de la madera es que, entre más tiempo, es más suave el sabor del tequila, pero será un tequila joven con sabor alterado, como en el caso del mezcal con gusano, hay algo que está alterando el sabor.
Producto Terminado
Después de sacar el tequila o el mezcal del barril, tienes un producto que se puede envasar para generar una marca en donde inicia toda la parte comercial.
En promedio hay 1600 marcas de tequila y unas 1400 marcas de mezcal.
Mezcales exóticos
Existen algunos mezcales que además del gusano por marketing, tienen víboras, sin embargo, la norma mexicana no permite venderlo, pero hay una creencia de que este animal en la bebida ayuda a combatir enfermedades como el cáncer, aunque nadie lo garantiza. El sabor es muy malo por las escamas, parecido al pescado.
Perlas en las botellas de tequila y mezcal
Existe el mito de la prueba de un excelente tequila o mezcal cuando hay formación de perlas al agitar la botella.
Todo el mezcal forma burbujas (perla) por densidad alcohólica (porcentaje alcohólico alto), esto solo nos indica que el porcentaje alcohólico está entre 35 y 50 grados.
El tamaño de la perla depende del tipo de agave con el que está hecho y su duración indica el porcentaje de alcohol.
Si la botella tiene en la etiqueta la información de los grados de alcohol, es innecesario realizar la prueba de las burbujas, sin embargo, la prueba tendrá sentido si el mezcal que compramos es vendido a granel o en botellones de plástico sin marca.
Medir los grados de alcohol artesanalmente
Para medir los grados de alcohol de la bebida artesanalmente, esta medición se hace con un carrizo de caña que se llama venencia, los maestros mezcaleros lo utilizan para medir el porcentaje de alcohol sin necesidad de un alcoholímetro, su rango de error es de 0.5.
El tequila y mezcal deben ser blancos
Los destilados de tequila y mezcal son originalmente un producto terminado incoloro o llamado blanco.
Si bebemos un destilado de color ámbar y obscuro, estamos probando un destilado reposado o añejado en barricas de roble blanco. La idea de reposarlo y añejarlo fue para poder entrar el mercado extranjero sobre todo al estadounidense.
También, para extenderse al mercado estadounidense y quitarles el sabor fuerte de las bebidas, se originó la mala tradición de utilizar limón y sal para probar el tequila; naranja y sal para el mezcal. Todo lo que tenga que alterar el sabor en una bebida, es una estrategia de consumo.
Es importante resaltar qué, por denominación de origen, el tequila y el mezcal solo se pueden producir en México.